El nakiri es el cuchillo japonés especializado en verdura, con hoja recta y rectangular pensada para cortar de arriba abajo hasta tocar la tabla, sin el movimiento de balanceo del cuchillo de chef. Este HOSHANHO de la serie damasco lleva núcleo 10Cr15CoMoV en una hoja de nueve capas, mango octogonal de palisandro y un perfil completamente plano de 18 cm que entra en contacto total con la tabla en cada corte.
Donde se nota es en la verdura dura: zanahoria, boniato, calabaza, donde un cuchillo de chef de vientre curvo tiende a dejar la última fibra sin cortar. El filo a 12 grados con tratamiento criogénico mantiene el corte limpio durante semanas. No es un cuchillo para hueso ni para piezas grandes de carne, es una herramienta de verdura, y en eso es difícil de superar a su precio.
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Quien procesa mucha verdura nota enseguida la ventaja: el perfil plano corta de una pasada y la hoja ancha sirve de pala para recoger lo cortado y llevarlo a la olla. No sustituye al cuchillo de chef para todo, pero para la mise en place de verdura es más rápido y más cómodo.
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Es un complemento especializado en verdura, que convive con el cuchillo principal. Para picar y trocear vegetales es más rápido y limpio que un chef gracias a su hoja recta, pero no tiene punta para trabajo fino ni vientre para mecer. Lo ideal es tener un chef o santoku para lo general y el nakiri para la verdura.
Por el acero y el filo. La hoja de 9 capas con núcleo 10Cr15CoMoV a 62 HRC y tratamiento criogénico aguanta el filo bastante más que un nakiri de inox de entrada, así que cortas limpio durante más tiempo entre afilados. La diferencia se nota sobre todo en verdura dura como zanahoria o calabaza.
Inoxidable no quiere decir inmune. El cromo forma una capa que protege la hoja, pero con humedad prolongada, sal o restos ácidos pueden salir puntos de óxido superficial. Secar el cuchillo después de lavarlo lo evita, y si aparece alguna mota se va frotando suave.
