El nakiri es el cuchillo japonés especializado en verdura, con hoja recta y rectangular pensada para cortar de arriba abajo hasta tocar la tabla, sin el movimiento de balanceo del cuchillo de chef. Este HOSHANHO de la serie damasco lleva núcleo 10Cr15CoMoV en una hoja de nueve capas, mango octogonal de palisandro y un perfil completamente plano de 18 cm que entra en contacto total con la tabla en cada corte.
Donde se nota es en la verdura dura: zanahoria, boniato, calabaza, donde un cuchillo de chef de vientre curvo tiende a dejar la última fibra sin cortar. El filo a 12 grados con tratamiento criogénico mantiene el corte limpio durante semanas. No es un cuchillo para hueso ni para piezas grandes de carne, es una herramienta de verdura, y en eso es difícil de superar a su precio.
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Quien procesa mucha verdura nota enseguida la ventaja: el perfil plano corta de una pasada y la hoja ancha sirve de pala para recoger lo cortado y llevarlo a la olla. No sustituye al cuchillo de chef para todo, pero para la mise en place de verdura es más rápido y más cómodo.
Es un complemento especializado en verdura, que convive con el cuchillo principal. Para picar y trocear vegetales es más rápido y limpio que un chef gracias a su hoja recta, pero no tiene punta para trabajo fino ni vientre para mecer. Lo ideal es tener un chef o santoku para lo general y el nakiri para la verdura.
Por el acero y el filo. La hoja de 9 capas con núcleo 10Cr15CoMoV a 62 HRC y tratamiento criogénico aguanta el filo bastante más que un nakiri de inox de entrada, así que cortas limpio durante más tiempo entre afilados. La diferencia se nota sobre todo en verdura dura como zanahoria o calabaza.
Sobre todo el tiempo que aguanta el filo. Un cuchillo de gama de entrada bien afilado corta igual de bien el primer día; lo que cambia es cada cuánto hay que volver a la piedra, además del acabado de la hoja y del mango. Para cocinar en casa, con un afilado de vez en cuando, la diferencia práctica es pequeña.
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El perfil plano del nakiri marca una diferencia enorme frente a una hoja curva: cortas patata y cebolla de lado a lado con un corte limpio, sin ese efecto acordeón en el que la base de la verdura se queda pegada. El mango de palisandro agarra bien aunque tengas la palma algo húmeda. Por el precio que tiene, rinde como cuchillos japoneses que cuestan el triple.
Ana M.
Viene en una caja de regalo muy cuidada y la relación calidad-precio es altísima. El núcleo es acero 10Cr15CoMoV, un inoxidable de alto carbono que se considera el equivalente chino al japonés VG-10 y que aguanta el filo mucho tiempo. Nada más usarlo notas el corte: la verdura cae como si fuera mantequilla. Eso sí, conviene secarlo tras cada uso y afilarlo en piedra de agua, porque es un acero duro.
Brett B.
Los nakiri son una gozada de usar y este atraviesa la verdura sin esfuerzo, así que despacho un bol entero en un momento. Va muy afilado, bien equilibrado y el mango de palisandro resulta cómodo en la mano, con un control estupendo sobre la hoja. La longitud algo más corta lo hace más manejable que un chef grande, y el precio está muy ajustado.
Christine M.
