El yanagiba es el cuchillo japonés para lonchear pescado crudo, de hoja larga y un solo filo (monobisel). Este de Mitsumoto Sakari mide 26 cm, en acero de tungsteno con mango de madera Fraxinus, pensado para sashimi y sushi.
Su filo monobisel y la hoja larga permiten cortar el pescado en una sola pasada limpia, sin desgarrar la carne, que es lo que da las lonchas brillantes del sashimi. Para quien prepara pescado crudo en casa, es la herramienta específica que marca la diferencia.
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El yanagiba es monobisel (afilado solo por una cara) para lonchear pescado crudo en un movimiento de tracción único, sin aplastar la carne. Esa asimetría es lo que produce los cortes finos y limpios del sashimi, imposibles con un cuchillo de doble filo.
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Está pensado para lonchear pescado y carne en lonchas finas. Por su hoja larga y estrecha no es versátil para el trabajo general de cocina; es un cuchillo especialista. Para un cuchillo de diario, mejor un santoku o gyuto.
Requiere algo de práctica: se corta en una pasada de tracción, y se afila solo por la cara biselada (la otra se mantiene plana). Para quien prepara sashimi, es parte de la técnica; para uso ocasional, tiene curva de aprendizaje.
Es la escala Rockwell, que mide cuánto resiste el acero a deformarse. Cuanto más alto el número, más tiempo aguanta el filo afilado, y a cambio la hoja es más rígida y menos tolerante con los golpes. Por eso los aceros duros piden tabla blanda y trabajo limpio.
