El yanagiba es el cuchillo sushero por definición: hoja muy larga y estrecha de un solo filo que loncha pescado crudo en un único movimiento limpio, sin desgarrar la carne. Este HEZHEN de 270 mm lleva mango de madera de olivo en forma de D, el agarre tradicional de quien trabaja el sushi a diario.
Encontrar un cuchillo sushero a este nivel de precio es raro: el filo de un solo bisel suele ser terreno de gamas superiores. Para quien prepara sushi y sashimi en casa y quiere un cuchillo dedicado sin pagar el precio de un yanagiba artesanal, es la entrada más razonable. La geometría corta fino y los 270 mm dan recorrido de sobra para el corte de sushi.
Los modelos de HEZHEN que tenemos analizados, ordenados por gamas para comparar uno a uno, están en nuestras opiniones y catálogo de cuchillos HEZHEN.
Para ver cómo se sitúa HEZHEN frente a las demás, lo desglosamos en qué marca de cuchillos japoneses baratos elegir.
Este modelo lo analizamos dentro de nuestro análisis editorial de la marca HEZHEN en Hamono Magazine.
Cómo evaluamos los cuchillos baratos →
El yanagiba es monobisel (afilado solo por una cara) para lonchar pescado crudo en un único movimiento limpio, sin desgarrar la carne. Esa asimetría es lo que permite los cortes finos y brillantes del sashimi, imposibles con un cuchillo de doble filo.
Está pensado para lonchear pescado y carne en piezas finas. Por su hoja larga y estrecha no es versátil para el trabajo general de cocina; es un cuchillo especialista. Si quieres uno solo para todo, mejor un santoku o un gyuto.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Es la escala Rockwell, que mide cuánto resiste el acero a deformarse. Cuanto más alto el número, más tiempo aguanta el filo afilado, y a cambio la hoja es más rígida y menos tolerante con los golpes. Por eso los aceros duros piden tabla blanda y trabajo limpio.
