Cuchillos HEZHEN: catálogo, gama y opiniones
HEZHEN construye sus 30 referencias sobre tres montajes distintos, y saber cuál tienes delante es lo que decide la compra: el damasco de 67 capas con núcleo 10Cr15CoMoV, la serie kurouchi de acabado martillado y mango wa, y un escalón alto de 73 capas con núcleo de acero en polvo que casi no se anuncia. Entre los tres cubre el cuchillo de chef de diario, las piezas específicas de pescado, carne y pan, y los juegos que montan la cocina entera de golpe. Abajo tienes el catálogo por gamas, con el acero y el acabado de cada una.
¿Es HEZHEN una buena marca?
Donde HEZHEN pone el dinero se ve al mirar el acero. Veintitrés de sus treinta hojas parten de un núcleo 10Cr15CoMoV, de la familia del VG10 japonés, tratado al vacío y estabilizado en torno a 60 HRC, así que el filo aguanta más semanas de las que se esperan en esta franja. El damasco es laminado: las capas envuelven ese núcleo y se sueldan al fuego, de modo que el veteado atraviesa la hoja de lado a lado y sigue ahí después de afilar, donde un patrón grabado se borra con la primera piedra.
El otro terreno propio es el acabado, que aquí se ve nada más abrir la caja: mangos de sicómoro figurado en once modelos, de cuerno de búfalo en diez, de secuoya en cuatro, con remaches de mosaico y funda de madera o caja de regalo en buena parte de la gama. Es una presentación que se nota al abrir la caja y al tener el cuchillo en la mano.
Gama de chef y gyuto
El corazón del catálogo y donde HEZHEN despliega toda su variedad de acabados. Desde la opción de entrada en acero alemán hasta el damasco de 67 capas, aquí está el cuchillo de uso general para casi cualquier presupuesto y estilo de cocina. Todos comparten la geometría afilada a 15° por lado que caracteriza a la marca.
HEZHEN Sakimaru 3 capas
HEZHEN Kiritsuke 21,5 cm
HEZHEN Gyuto Damasco 21 cm VG10
HEZHEN Cuchillo de Chef Damasco 22 cm (mango Micarta)
HEZHEN Cuchillo de Chef Damasco 21 cm (funda de nogal)
HEZHEN Cuchillo de Chef 21 cm (acero alemán 1.4116)
Santoku, el cuchillo de las tres virtudes
El santoku resuelve casi todo lo que pasa por la tabla con una hoja ancha y de punta caída, pensada para bajar recta sobre la verdura sin balancear la muñeca. HEZHEN lo tiene en su damasco de 67 capas y en la versión kurouchi martillada con mango wa, esta última también en formato compacto, que va bien cuando la tabla es pequeña y el cuchillo grande estorba.
HEZHEN Santoku 18 cm (Damasco VG10)
HEZHEN Santoku 18,5 cm (Kurouchi, mango wa)
HEZHEN Santoku Pequeño (Kurouchi, mango wa)
Nakiri, para verdura
La hoja recta y rectangular del nakiri baja limpia hasta la tabla sin balanceo, ideal para picar verdura a velocidad y sacar cortes parejos. HEZHEN lo tiene en su damasco de 67 capas y en la serie kurouchi martillada, las dos con un peso ligero que se nota cuando llevas media cebolla picada y la muñeca aún va suelta.
HEZHEN Nakiri 18 cm (Damasco VG10)
HEZHEN Nakiri (Kurouchi, mango wa)
El escalón de 73 capas, con núcleo de acero en polvo
Cuatro piezas del catálogo se salen del resto y conviene saberlo antes de comparar precios, porque a simple vista parecen el mismo damasco. Montan 73 capas sobre un núcleo de 14Cr14MoVNb, un acero en polvo templado a 62 HRC, dos puntos por encima del 10Cr15CoMoV del resto de la gama. En la tabla eso se traduce en más semanas entre afilado y afilado, sobre todo en el cai dao y el fileteador, que son los que más trabajo repetido aguantan.
HEZHEN Santoku 18 cm (Damasco 73 capas, acero en polvo)
HEZHEN Cai Dao Carnicero 18,5 cm (Damasco 73 capas)
HEZHEN Cuchillo de Filete 18,7 cm (Damasco 73 capas)
HEZHEN Pelador de Fruta 13,5 cm (Damasco 73 capas)
Corte de pescado
La cocina japonesa reparte el pescado en varias hojas, cada una para un momento del corte. El yanagiba es el cuchillo del sashimi: hoja larga y estrecha afilada por un solo lado, con una cara plana que se desliza pegada al lomo y saca la loncha de un pase limpio. El deba es su contrario, una hoja gruesa y pesada que atraviesa espinas y cabezas para descabezar y sacar los lomos del pescado entero. A ellos se suman el deshuesador y el filete de pescado, la hoja fina y flexible que sigue la espina sin desgarrar la carne. Entre todos cubren el equipo completo del pescado sin mezclar marcas.
HEZHEN Yanagiba 270 mm
HEZHEN Deba 18 cm
HEZHEN Deshuesador / Filete 17 cm (Damasco VG10)
Cuchillos de carne
Para la carne, HEZHEN cubre desde el despiece hasta el emplatado. El cuchillo de carne y deshuesador separa el músculo del hueso con una hoja firme, el cai dao es la hoja ancha de tajar que pica y trocea carne y verdura sin cambiar de herramienta, y el cuchillo de trinchar lonchea el asado en cortes largos y parejos. Todos en el damasco de la marca, afilados a 15° por lado.
HEZHEN Cuchillo de Carne 17 cm (Damasco VG10)
HEZHEN Master Series Cuchillo de Trinchar 25,6 cm (Damasco)
Fruta, aves y pan: cuchillos específicos
Las hojas dedicadas a las tareas concretas de la cocina. El universal y el pelador de fruta resuelven el trabajo fino cerca de la mano, el honesuki deshuesa aves con su punta rígida, y el panero dentado atraviesa la corteza dura sin aplastar la miga. Aquí conviven el damasco y la serie kurouchi de acabado martillado según el modelo.
HEZHEN Cuchillo Universal 12,5 cm (Damasco VG10)
HEZHEN Cuchillo Universal 13,5 cm (Kurouchi, mango wa)
HEZHEN Honesuki (Kurouchi, mango wa)
HEZHEN Cuchillo de Pan 20 cm (Damasco, dentado)
Juegos de cuchillos
Los juegos llegan en las dos series y salen mejor de cuenta que ir sumando piezas sueltas. En damasco de 67 capas hay desde el juego de cinco hasta el bloque completo con taco y tijeras, más un estuche de cuchillos de bistec para la mesa. La serie kurouchi tiene sus propios juegos de cuatro y cinco piezas y un bloque de acacia. Todos vienen con la presentación cuidada de la marca, que es lo que los convierte en un regalo fácil de acertar.
HEZHEN Set 5 Piezas Damasco 67 capas
HEZHEN Set 7 Piezas con Bloque (Damasco)
HEZHEN Juego de Cuchillos de Bistec 6 Piezas (Damasco)
HEZHEN Set 4 Piezas Kurouchi (mango wa)
HEZHEN Set 5 Piezas Kurouchi (mango wa)
HEZHEN Set 7 Piezas con Bloque de Acacia (Kurouchi)
Pros y contras de HEZHEN
Este es el balance tras repasar sus treinta referencias y el acero que monta cada una.
A favor
- El damasco es laminado, con núcleo 10Cr15CoMoV envuelto en capas soldadas al fuego, así que el veteado sigue ahí después de pasar la piedra.
- Tres construcciones para elegir: damasco de 67 capas, kurouchi martillado con mango wa y el escalón de 73 capas en acero en polvo.
- Cubre las piezas específicas que suelen faltar en esta gama: deba, yanagiba, cai dao, honesuki y panero.
- Mangos de sicómoro, secuoya y cuerno de búfalo, con funda de madera o caja en buena parte de la gama.
En contra
- Los mangos de madera y cuerno llevan algo más de mantenimiento que un sintético: secado a mano y un poco de aceite cada varios meses.
- Con tres construcciones repartidas por todo el catálogo, dos cuchillos de aspecto parecido pueden montar aceros distintos, así que conviene mirar las capas de cada ficha antes de comparar.
- El yanagiba tiene un solo filo, con la cara plana pensada para diestros, y se afila solo por el lado biselado. Es la herramienta correcta para el sashimi, con la salvedad de que tendrás que afilarlo con una técnica distinta a la de un cuchillo de doble filo.
¿Para quién es HEZHEN?
Encaja si quieres subir de nivel sin entrar en precios de artesanía. Cuando cocinas a diario y tu cuchillo de chef ya se queda corto, cualquiera de sus gyutos, santokus o kiritsuke te da acero de dureza alta y un acabado que da gusto tener en la mano. Si preparas pescado, el dúo de yanagiba y deba te cubre el trabajo entero: el deba atraviesa espinas y cabezas, y el yanagiba saca la loncha de sashimi de un solo pase. Y para montar la cocina de golpe, o para un regalo que se abra bien, están los juegos. En la guía de marcas de cuchillos japoneses baratos explicamos qué separa a HEZHEN de las otras casas del catálogo, incluida su relación con XINZUO, y en Hamono Magazine tenemos un análisis editorial de HEZHEN con el contexto largo de la marca.
Cómo cuidar un HEZHEN para que dure
Aquí el mango manda tanto como la hoja, porque el sicómoro, la secuoya y el cuerno de búfalo son materiales vivos: si el cuchillo se queda mojado en el escurridor, la madera se hincha y con los meses termina abriendo grietas junto a los remaches. Sécalo nada más lavarlo, olvídate del lavavajillas y dale un poco de aceite mineral cada varios meses. La tabla, de madera o plástico, nunca de cristal ni mármol, que en un acero a 60 HRC saltan muescas difíciles de recuperar. Y con el yanagiba, recuerda afilar solo la cara biselada, porque la plana es la que consigue esa loncha de sashimi de un pase. Nuestra selección de mejores cuchillos japoneses baratos reúne las piezas que más nos convencen de todo el catálogo, con HEZHEN entre ellas.
Preguntas frecuentes sobre HEZHEN
¿Qué diferencia hay entre el HEZHEN damasco y el kurouchi?
Son dos acabados sobre el mismo núcleo 10Cr15CoMoV, así que cortan igual. El damasco de 67 capas lleva el patrón ondulado clásico sobre una superficie pulida, y el kurouchi va martillado y ennegrecido al estilo tradicional japonés, con mango wa octogonal. La diferencia práctica está en el uso diario: sobre el acabado oscuro del kurouchi las marcas del trajín se ven mucho menos que sobre el pulido.
¿El damasco de HEZHEN es forjado o grabado?
Laminado. El núcleo es un acero 10Cr15CoMoV de la familia del VG10, envuelto en capas de acero más blando que se sueldan al fuego, de modo que el veteado atraviesa la hoja de lado a lado. La prueba está en el filo: cuando lo afilas, el dibujo sigue ahí, porque forma parte del metal y no de un tinte aplicado encima.
¿Cómo se cuidan los mangos de madera y cuerno de HEZHEN?
Buena parte de la gama monta mangos de madera (sicómoro en once modelos, secuoya en cuatro) o de cuerno de búfalo, materiales nobles con un mantenimiento sencillo: nunca lavavajillas, secado a mano y, cada varios meses, un poco de aceite mineral para que la madera no se reseque. Con eso el mango aguanta años sin agrietarse.
¿Qué pieza de HEZHEN elegir para empezar?
Si es tu primer cuchillo de la marca, el gyuto o el santoku de damasco de 67 capas son los más versátiles y resuelven casi todo lo que pasa por la tabla. A partir de ahí puedes ir sumando la hoja que te falte sin cambiar de marca, porque el catálogo cubre las piezas específicas: deba y yanagiba para pescado, cai dao para tajar y panero para la corteza dura.