Cuchillos HEZHEN: catálogo, gama y opiniones
Los cuchillos HEZHEN se han ganado un nombre entre los japoneses accesibles por una razón sencilla: cuidan el acero y el acabado más de lo que su precio deja intuir. Su catálogo es de los más completos de la gama, con dos estéticas bien diferenciadas sobre el mismo acero de calidad: el damasco HEZHEN de 67 capas con núcleo nivel VG-10 y la serie kurouchi de acabado tradicional martillado. Entre las dos cubre desde el cuchillo de chef de diario hasta piezas específicas de pescado, carne o pan, además de juegos para equipar la cocina de una vez. La pregunta antes de pagar es la de siempre: ¿cumple? La respuesta corta es que sí, y aquí va el análisis con todo el catálogo ordenado por gama.
¿Es HEZHEN una buena marca?
HEZHEN no es una casa centenaria de Sakai, es una marca del canal online, pero acierta en lo que de verdad importa a este precio: el acero y la ejecución. Sus hojas parten de un núcleo 10Cr15CoMoV, la familia del VG10 japonés, tratado al vacío y estabilizado en torno a 60 HRC, una dureza alta que sostiene el filo más tiempo del que se espera en la gama de entrada. Los damascos son forjados de verdad, no un patrón grabado por láser, y eso se nota tanto en el corte como en la resistencia a la corrosión. Sus referencias acumulan valoraciones reales con media alta, la mejor garantía que puede dar una marca de esta franja.
El otro punto fuerte es el acabado: mangos de sicómoro figurado o de Micarta según el modelo, mosaico de latón, y detalles como la funda de madera o la caja de regalo que acompañan a buena parte de la gama. No esperes el monoacero de un cuchillo de autor, pero sí una geometría correcta y una presentación cuidada que rara vez se ve por este dinero.
Si quieres el contexto completo de la marca, de dónde sale y qué la separa del resto, hemos publicado un análisis editorial de HEZHEN en Hamono Magazine.
Gama de chef y gyuto
El corazón del catálogo y donde HEZHEN despliega toda su variedad de acabados. Desde la opción de entrada en acero alemán hasta el damasco de 67 capas, aquí está el cuchillo de uso general para casi cualquier presupuesto y estilo de cocina. Todos comparten la geometría afilada a 15° por lado que caracteriza a la marca.
HEZHEN Cuchillo de Chef Damasco 22 cm (mango Micarta)
HEZHEN Cuchillo de Chef Damasco 21 cm (funda de nogal)
HEZHEN Cuchillo de Chef 21 cm (acero alemán 1.4116)
Santoku, el cuchillo de las tres virtudes
El santoku es el cuchillo japonés de uso general por excelencia: hoja ancha que pica, filetea y trocea sin cambiar de herramienta. HEZHEN lo ofrece en varios acabados, del damasco de 67 capas al modelo alto de 73 capas con núcleo de acero en polvo, más la versión kurouchi de hoja martillada y mango wa tradicional, esta última también en tamaño compacto para cocinas pequeñas.
HEZHEN Santoku 18 cm (Damasco 73 capas, acero en polvo)
HEZHEN Santoku 18,5 cm (Kurouchi, mango wa)
HEZHEN Santoku Pequeño (Kurouchi, mango wa)
Nakiri, para verdura
La hoja recta y rectangular del nakiri baja limpia hasta la tabla sin balanceo, ideal para picar verdura a velocidad y sacar cortes parejos. HEZHEN lo tiene en su damasco de 67 capas y en la serie kurouchi martillada, las dos con un peso ligero que se agradece en el picado repetido.
Corte de pescado
La cocina japonesa reparte el pescado en varias hojas, cada una para un momento del corte. El yanagiba es el cuchillo del sashimi: hoja larga y estrecha afilada por un solo lado, con una cara plana que se desliza pegada al lomo y saca la loncha de un pase limpio. El deba es su contrario, una hoja gruesa y pesada que atraviesa espinas y cabezas para descabezar y sacar los lomos del pescado entero. A ellos se suman el deshuesador y el filete de pescado, la hoja fina y flexible que sigue la espina sin desgarrar la carne. Entre todos cubren el equipo completo del pescado sin mezclar marcas.
HEZHEN Cuchillo de Filete 18,7 cm (Damasco 73 capas)
HEZHEN Deshuesador / Filete 17 cm (Damasco VG10)
Cuchillos de carne
Para la carne, HEZHEN cubre desde el despiece hasta el emplatado. El cuchillo de carne y deshuesador separa el músculo del hueso con una hoja firme, el cai dao es la hoja ancha de tajar que pica y trocea carne y verdura sin cambiar de herramienta, y el cuchillo de trinchar lonchea el asado en cortes largos y parejos. Todos en el damasco de la marca, afilados a 15° por lado.
HEZHEN Cuchillo de Carne 17 cm (Damasco VG10)
HEZHEN Cai Dao Carnicero 18,5 cm (Damasco 73 capas)
HEZHEN Master Series Cuchillo de Trinchar 25,6 cm (Damasco)
Fruta, aves y pan: cuchillos específicos
Las hojas dedicadas a las tareas concretas de la cocina. El universal y el pelador de fruta resuelven el trabajo fino cerca de la mano, el honesuki deshuesa aves con su punta rígida, y el panero dentado atraviesa la corteza dura sin aplastar la miga. Aquí conviven el damasco y la serie kurouchi de acabado martillado según el modelo.
HEZHEN Cuchillo Universal 12,5 cm (Damasco VG10)
HEZHEN Pelador de Fruta 13,5 cm (Damasco 73 capas)
HEZHEN Cuchillo Universal 13,5 cm (Kurouchi, mango wa)
HEZHEN Cuchillo de Pan 20 cm (Damasco, dentado)
Juegos de cuchillos
La forma más rápida de equipar la cocina con HEZHEN de una sola vez, en las dos series de la marca. En damasco de 67 capas van del juego de cinco piezas al bloque completo con taco y tijeras, más un juego de cuchillos de bistec para la mesa. En la serie kurouchi de acabado tradicional están el juego de cuatro y cinco piezas y su propio bloque de acacia. Todos con la presentación cuidada que hace de ellos un buen regalo.
HEZHEN Set 7 Piezas con Bloque (Damasco)
HEZHEN Juego de Cuchillos de Bistec 6 Piezas (Damasco)
HEZHEN Set 4 Piezas Kurouchi (mango wa)
HEZHEN Set 5 Piezas Kurouchi (mango wa)
HEZHEN Set 7 Piezas con Bloque de Acacia (Kurouchi)
Pros y contras de HEZHEN
Para que veas de un vistazo dónde acierta la marca y dónde conviene tener cuidado, este es el balance honesto tras revisar su gama y las valoraciones reales de sus modelos.
A favor
- Damasco de 67 capas plegado de verdad, con núcleo 10Cr15CoMoV (familia del VG-10), no un patrón grabado por láser.
- Dos acabados sobre el mismo buen acero: el damasco pulido y el kurouchi martillado tradicional con mango wa.
- Uno de los catálogos más completos en piezas específicas: deba, yanagiba, cai dao, honesuki, panero.
- Mangos nobles (sicómoro, secuoya, cuerno de búfalo) y presentación cuidada con funda o caja en buena parte de la gama.
En contra
- Los mangos de madera y cuerno piden más cuidado que un sintético: secado a mano y algo de aceite cada tanto.
- El acero es serio, pero la marca cuenta poco sobre quién forja las hojas o dónde, así que no esperes la ficha de autor de un taller con nombre y apellidos.
- Su yanagiba es de un solo bisel, pensado para diestros y con un afilado distinto; conviene saberlo antes de comprarlo a ciegas.
¿Para quién es HEZHEN?
Encaja sobre todo si quieres subir de nivel sin entrar en precios de artesanía. Si cocinas a diario y tu cuchillo de chef ya se queda corto, cualquiera de sus gyutos, santokus o kiritsuke te da acero serio y un acabado que da gusto tener en la mano. Si preparas pescado, el dúo de yanagiba y deba es de las pocas formas de conseguir las herramientas correctas a precio contenido. Y si quieres equipar la cocina entera o hacer un regalo, sus juegos resuelven de una vez. En todos los casos pagas por acero de verdad y una presentación cuidada, no por un nombre.
Cómo cuidar un HEZHEN para que dure
Estos cuchillos piden el cuidado normal de una buena hoja japonesa. Lávalos y sécalos a mano siempre, nunca en el lavavajillas, y guárdalos secos; los modelos con mango de madera lo agradecen especialmente, y los que traen funda o caja se conservan mejor protegidos. Corta sobre madera o plástico, jamás sobre cristal o mármol, y repasa el filo con una piedra cuando empiece a costar. El yanagiba, al ser de un solo bisel, se afila solo por su cara biselada, un detalle que conviene tener claro antes de pasarlo por la piedra. Con ese cuidado, toda la gama rinde por encima de lo que pagaste.
Preguntas frecuentes sobre HEZHEN
¿Qué diferencia hay entre el HEZHEN damasco y el kurouchi?
Son dos acabados sobre acero de calidad parecida. El damasco de 67 capas luce el patrón ondulado clásico y un aspecto pulido, mientras que el kurouchi lleva la superficie martillada y ennegrecida al estilo tradicional japonés, con mango wa octogonal. El kurouchi disimula mejor las marcas de uso; el damasco es más vistoso. Para el corte, ambos rinden a la par.
¿El damasco de HEZHEN es forjado o grabado?
Forjado. El núcleo es un acero 10Cr15CoMoV de la familia del VG-10, envuelto en capas de acero más blando que se sueldan al fuego, así que el veteado atraviesa la hoja de lado a lado en lugar de quedarse en la superficie. La prueba está en el filo: cuando lo afilas, el dibujo sigue ahí, porque forma parte del metal y no de un tinte aplicado encima.
¿Cómo se cuidan los mangos de madera y cuerno de HEZHEN?
Buena parte de la gama monta mangos de madera (sicómoro, secuoya) o de cuerno de búfalo, materiales nobles que piden algo de cuidado: nunca lavavajillas, secado a mano y, de vez en cuando, un poco de aceite mineral para que la madera no se reseque. Con ese mimo básico, el mango aguanta años sin agrietarse.
¿Qué pieza de HEZHEN elegir para empezar?
Si es tu primer cuchillo de la marca, el gyuto o el santoku de damasco de 67 capas son los más versátiles y los que mejor muestran lo que sabe hacer HEZHEN. A partir de ahí, su catálogo es de los más completos en piezas específicas (deba y yanagiba para pescado, cai dao, panero), así que puedes ir sumando la hoja que te falte sin cambiar de marca.