El santoku es el cuchillo japonés de uso general, la hoja ancha de tres virtudes que pica, filetea y trocea sin cambiar de herramienta. Este HEZHEN de 18,5 cm es la versión de hoja negra con mango wa: a diferencia del santoku de damasco de la marca, monta la hoja martillada y ennegrecida a la piedra sobre el mango octogonal de madera roja, el estilo tradicional que da un agarre firme y con carácter.
La hoja parte de un núcleo de acero 10Cr15CoMoV en construcción de tres capas, tratado al vacío y estabilizado en 60±2 HRC, con filo a 15° por lado. En un santoku, que es el cuchillo que más se usa, esa dureza importa, porque mantiene el corte fino jornada tras jornada, y el acabado negro martillado reduce el rozamiento del alimento contra la hoja. Para quien quiere el cuchillo más versátil de la cocina con el look tradicional del forjado japonés, más sobrio que el damasco, encaja de lleno dentro de la serie.
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Y si la duda es entre fabricantes más que entre modelos, comparamos HEZHEN con el resto en qué marca de cuchillos japoneses baratos elegir.
Este modelo lo analizamos dentro de nuestro análisis editorial de la marca HEZHEN en Hamono Magazine.
Cómo evaluamos los cuchillos baratos →
El santoku es el cuchillo japonés de uso general: pica, filetea y trocea. Frente al cuchillo de chef occidental tiene la hoja más ancha y plana y la punta más caída, así que trabaja con un corte más vertical, de arriba abajo, en lugar del balanceo del chef.
No. El santoku tiene un filo fino pensado para verdura, carne deshuesada y pescado. Los huesos y los congelados pueden mellar o astillar el filo; para eso hace falta un cuchillo pesado tipo deba o un cuchillo de carnicero.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
El filo liso corta por presión y deja una superficie limpia, así que es el que sirve para la mayoría del trabajo de tabla. El dentado corta por arrastre: sus dientes agarran la corteza o la piel y entran sin resbalar, que es lo que hace falta con el pan o el tomate muy maduro. Un dentado no se repasa en piedra como uno liso.
