El honesuki es el deshuesador japonés de aves, una hoja triangular de punta afilada y lomo firme pensada para separar la carne del hueso, deshuesar pollo y limpiar piezas con precisión, donde un cuchillo grande no llega. Este HEZHEN es la versión de hoja negra con mango wa: hoja martillada y ennegrecida a la piedra sobre el mango octogonal de madera roja, ligero y muy manejable para el trabajo de detalle.
La hoja parte de un núcleo de acero 10Cr15CoMoV en tres capas, tratado al vacío y estabilizado en 60±2 HRC, con filo a 15° por lado. En un honesuki la punta fina y el lomo con cuerpo son lo que permiten entrar entre las articulaciones y hacer palanca sin que la hoja ceda. Es la herramienta específica para deshuesar aves, y también sirve para el trabajo fino de carne y pescado. Para quien despieza pollo en casa y quiere el cuchillo específico para ello, en estilo tradicional y a buen precio, es una entrada muy sólida.
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Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Depende de la pieza, y conviene mirarlo. En un damasco laminado el dibujo nace de las capas de acero forjadas juntas y continúa por el canto de la hoja. Cuando el patrón va grabado, es un acabado decorativo sobre acero de una sola pieza. En cada ficha decimos cuál de los dos es.
