Una hoja ancha de 20 cm y 5,4 de alto, con punta angulada recta y un orificio en el talón, sobre acero 5Cr15MoV que el fabricante sitúa por encima de los 56 HRC. Con el mango de 14 cm suma 34 cm de largo total y 281 gramos en la mano. El mango es de madera con virola de acero y un resalte que protege los dedos. El patrón que recorre la hoja va grabado, así que es acabado y no acero damasco.
Los 281 gramos son la razón de ser de esta pieza, porque el trabajo lo hace la masa de la hoja bajando y no la presión de la muñeca. Va bien para despiezar, para partir piezas de carne grandes y para picar en tabla con el movimiento de balanceo. Su filo viene elegido acorde a esa forma, robusto antes que finísimo, y ahí está su sitio: la fuerza por delante del corte fino. El orificio del talón reparte la presión y sirve para colgarlo.
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Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
El filo liso corta por presión y deja una superficie limpia, así que es el que sirve para la mayoría del trabajo de tabla. El dentado corta por arrastre: sus dientes agarran la corteza o la piel y entran sin resbalar, que es lo que hace falta con el pan o el tomate muy maduro. Un dentado no se repasa en piedra como uno liso.
