La varilla mide 25 cm y va estriada a lo largo en acero endurecido. Entre la varilla y el mango lleva un disco guarda de acero, que es la pieza que frena la hoja si resbala durante la pasada. El mango es de madera pakka con tres remaches, y la punta remata en un tope pensado para apoyarla en la encimera y trabajar en vertical.
Conviene entender qué hace una chaira, porque no es lo mismo que afilar: el uso diario va doblando el borde del filo hacia un lado, y la varilla lo devuelve a su sitio. El acero no se arranca, se realinea. Por eso se pasa a menudo, en cuestión de segundos, y cuando el filo está de verdad gastado sigue haciendo falta una piedra. Se trabaja con la hoja entre 15 y 20 grados, bajando de la guarda hacia la punta.
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Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Sí, los cuchillos salen con filo de fábrica y cortan desde el primer uso. Lo que cambia entre unos y otros es el ángulo al que vienen trabajados: un filo más cerrado entra con menos esfuerzo y uno más abierto aguanta mejor el trabajo bruto. En cada ficha indicamos el ángulo cuando el fabricante lo declara.
