Pocos cuchillos ganan tanto tiempo en la tabla como un buen santoku, y este de 18 cm se gana el puesto porque sirve para casi todo. Su nombre significa tres virtudes en japonés, las tres tareas que domina, cortar, picar y lonchear, y en la tabla despacha verdura, carne y pescado con la misma soltura. La particularidad de esta hoja son las acanaladuras, esos hoyuelos ovalados a lo largo del filo que crean una cámara de aire y sueltan el alimento en vez de dejar que se pegue: se nota sobre todo al lonchear carne poco hecha, donde una hoja lisa se queda pegada a los jugos. El mango de pakka cae equilibrado y firme, cómodo hasta en tandas largas de corte.
Debajo del acabado hay la misma base de toda la gama, aunque conviene repetirlo porque la marca insiste: el dibujo de la hoja no sale de un laminado forjado sino de un grabado a láser, pura estética sobre un acero macizo. Ese acero es japonés en polvo llevado a 63 HRC, un grado de dureza que en la práctica se traduce en que el filo aguanta jornada tras jornada sin embotarse, algo que varias opiniones destacan tras semanas de uso. El afilado va a 12° por cada cara y la hoja monta 2,2 mm de lomo, medida fina para deslizar sin esfuerzo y a la vez con cuerpo para no sentirse endeble. Frente al chef de 20 cm de la misma marca, el santoku es más corto y manejable, pensado para el picado rápido y las cocinas donde no sobra espacio en la tabla. Lavado a mano y secado pronto, da guerra para rato.
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El santoku es el cuchillo japonés de uso general: pica, filetea y trocea. Frente al cuchillo de chef occidental tiene la hoja más ancha y plana y la punta más caída, así que trabaja con un corte más vertical, de arriba abajo, en lugar del balanceo del chef.
No. El santoku tiene un filo fino pensado para verdura, carne deshuesada y pescado. Los huesos y los congelados pueden mellar o astillar el filo; para eso hace falta un cuchillo pesado tipo deba o un cuchillo de carnicero.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Lo que estropea el filo es el roce con otros metales. Un taco, una barra magnética o la propia funda del cuchillo evitan que las hojas se toquen entre sí. Sueltos en el cajón, se mellan unos con otros y encima es la forma más fácil de cortarse buscando algo.
