El gyuto es la versión japonesa del cuchillo de cocinero, y esta trae la curva justa en el filo para poder balancear la punta sobre la tabla al picar hierbas, algo que un nakiri o un kiritsuke de filo recto no permiten. Los 20,6 cm de hoja son la medida que cubre el trabajo corriente y llega con holgura a una pieza grande.
El filo va trabajado en V a 12-15 grados por cara, un ángulo cerrado que entra con poco esfuerzo, sobre un núcleo de 10Cr15CoMoV laminado en nueve capas. Pesa 221 gramos en 36 cm totales, con mango octogonal de palisandro al estilo japonés, sin virola, que reparte el equilibrio hacia la mano. El martillado tsuchime deja huecos que despegan la rodaja.
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El gyuto es el cuchillo de chef a la japonesa: misma versatilidad para carne, pescado y verdura, pero con la hoja más fina y ligera y un acero que suele afilarse más. Si vienes de un cuchillo de chef europeo, notarás un corte más limpio y menos esfuerzo.
El acero al carbono toma un filo más agudo y lo retiene mejor, a cambio de oxidarse si no se seca. El inoxidable corta algo menos fino pero apenas pide mantenimiento. La elección depende de cuánto cuidado quieras dedicarle al cuchillo.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Madera o plástico. Las tablas de cristal, mármol o piedra son más duras que el acero del filo, así que lo redondean en unos pocos cortes. Una tabla de madera cede lo justo y devuelve el favor: el filo aguanta mucho más entre afilados.
