El kiritsuke se reconoce por dos cosas: el filo recto de punta a talón y esa punta cortada en ángulo, como si a la hoja le hubieran rebanado la esquina. El filo recto es lo que manda en el uso: se pica bajando a plomo sobre la tabla, sin el balanceo que pide un chef europeo, y la punta angulada entra en trabajos de precisión donde una punta curva estorba.
La hoja lleva núcleo de 10Cr15CoMoV laminado en nueve capas y sale afilada a 12-15 grados por cara, un ángulo cerrado que entra con poco esfuerzo. El acabado martillado tsuchime deja huecos en la superficie que despegan la rodaja. El mango es octogonal de palisandro con anillos de latón, montaje japonés sin virola, y equilibra los 238 gramos hacia la mano.
Este modelo convive con el resto de la gama en opiniones y catálogo de cuchillos HOSHANHO, con el acero y el acabado de cada serie.
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Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Es cuando el acero de la hoja recorre el mango entero de punta a punta, en lugar de quedarse en un pincho corto. Se reconoce porque se ve la línea del metal entre las dos cachas. Aporta equilibrio y hace que el mango no se afloje con los años.
