La hoja mide 23 cm, tres más que un chef estándar, y monta 2 mm de lomo con filo liso. Ese recorrido extra se nota al bajar sobre piezas anchas: una sandía o un repollo salen en una pasada, sin tener que reposicionar el cuchillo a mitad del corte. El acero es inoxidable alemán alto en carbono templado a 56 HRC.
Pesa 259 gramos repartidos en 37 cm totales, así que tiene cuerpo: la hoja baja con su propio peso y la mano solo la guía. El mango es de madera pakka con virola de acero, y el patrón ondulado de la hoja es un grabado decorativo sobre el acero, no un damasco forjado. Es la única pieza de la marca que el fabricante declara apta para lavavajillas, aunque el lavado a mano le alarga la vida al filo.
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El gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef: misma función de todoterreno, pero con la hoja algo más fina, más ligera y con un acero que suele tomar un filo más agudo. Ambos sirven para carne, pescado y verdura por igual.
El acero al carbono toma un filo más agudo y lo aguanta mejor, pero se oxida si no se seca tras cada uso. El inoxidable es algo menos cortante pero mucho más cómodo de mantener. Para una cocina doméstica sin complicaciones, el inoxidable suele ser la opción práctica.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Entre 18 y 21 cm cubre casi todo el trabajo de tabla. Por debajo de 15 cm entramos en piezas de precisión, para pelar y trabajos pequeños; por encima de 24 cm hacen falta tabla grande y sitio donde guardarlo. Antes de decidirse por una hoja larga, conviene medir el cajón.
