El Matsato Cuchillo de Chef es la hoja que la marca propone para el trabajo corriente de la cocina: 16 cm que se ensancha hacia el talón y baja en curva hasta la punta. El orificio que atraviesa la hoja no está ahí para colgarlo: es donde entra el índice, de modo que la mano agarra directamente el acero y el punto de apoyo se adelanta por delante del mango. Ese gesto acerca los dedos al filo y da un control distinto al de un chef convencional, sobre todo en los cortes en corto sobre la tabla.
Encaja en quien cocina a diario y quiere una sola hoja para el trabajo corriente de la tabla, de la verdura al pescado. Son 280 gramos en 27,5 cm de longitud total, así que pesa bastante más de lo que su tamaño sugiere, y eso se traduce en que la hoja baja con firmeza sobre una calabaza o un lomo de merluza. La madera de haya está carbonizada, un tratamiento térmico que cierra el poro y la vuelve más estable frente a la humedad de la cocina. Y el mango es simétrico, de manera que funciona igual agarrado con la izquierda.
Los modelos de Matsato que tenemos analizados, ordenados por gamas para comparar uno a uno, están en nuestras opiniones y catálogo de cuchillos Matsato.
Para ver cómo se sitúa Matsato frente a las demás, lo desglosamos en qué marca de cuchillos japoneses baratos elegir.
La espiga completa significa que la lengüeta de acero recorre el mango de punta a punta, con las dos cachas de madera remachadas sobre ella. En una hoja de 4 mm que trabaja con peso, esa construcción es la que reparte la tensión del golpe por toda la pieza. El acero inoxidable recupera mordiente con facilidad, y si quieres sacarle punto en casa, nuestra guía te acompaña en el primer afilado con piedra. Lávalo a mano, sécalo enseguida y guárdalo con protector de hoja.
El gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef: misma función de todoterreno, pero con la hoja algo más fina, más ligera y con un acero que suele tomar un filo más agudo. Ambos sirven para carne, pescado y verdura por igual.
El acero al carbono toma un filo más agudo y lo aguanta mejor, pero se oxida si no se seca tras cada uso. El inoxidable es algo menos cortante pero mucho más cómodo de mantener. Para una cocina doméstica sin complicaciones, el inoxidable suele ser la opción práctica.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Depende del uso, no del calendario. En una cocina doméstica que corta a diario, un repaso con piedra cada dos o tres meses mantiene el filo en su sitio. La señal no es el tiempo: es cuando el cuchillo empieza a resbalar sobre la piel del tomate en vez de entrar solo.
