El Matsato Osuren es la hoja de uso corriente de la marca, y llega con una forma poco habitual: ancha desde el talón, con el lomo cayendo en curva hasta una punta baja. A mitad del acero se abre un orificio para meter el índice y agarrar la hoja por delante del mango, de manera que el punto de apoyo se adelanta y el filo va donde tú miras. Picas cebolla en corto sin levantar la punta, y la anchura de la hoja te deja recoger lo picado con la propia cara del acero para llevarlo a la olla.
Es la hoja para quien resuelve casi todo sobre la misma tabla y quiere anchura suficiente para recoger lo cortado. Los 16 cm de filo van en 2,5 mm de grosor, una hoja fina para su tamaño que entra en la verdura sin abrirla y atraviesa un lomo de merluza de un solo pase. Son 180 gramos repartidos en 27,7 cm de longitud total, un peso ligero que se nota en la muñeca cuando llevas media hora seguida picando. El mango combina pakka y acacia en 110 mm, con la virola clara marcando el paso al acero, y monta espiga completa: la lengüeta recorre la pieza entera por dentro de la madera, así que el esfuerzo se reparte por todo el conjunto en vez de cargarse en la unión.
Para situar este modelo dentro de la marca, tienes el resto ordenado por gamas en opiniones y catálogo de cuchillos Matsato.
Comparar fabricantes es otra conversación, y la tenemos en qué marca de cuchillos japoneses baratos elegir, con Matsato frente a las demás.
Si te apetece cogerle el punto en casa, en la guía de afilado con piedra al agua lo contamos gesto a gesto.
El 1.4116 es un acero inoxidable alemán con cromo y algo de vanadio, templado aquí a 56 HRC. Esa dureza se repasa sin complicaciones con una piedra corriente, que es lo que interesa en una hoja que sale a diario: en cuanto el filo empieza a resbalar sobre la piel de un tomate maduro, unas pasadas lo devuelven a su sitio. Viene afilado de fábrica a 12°-14° por lado, un ángulo cerrado que conviene mantener al repasarlo para que siga entrando igual de fino. El fabricante pone una condición clara para este modelo: nada de lavavajillas. Un aclarado rápido, un paño seco y la funda puesta antes de guardarlo.
El gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef: misma función de todoterreno, pero con la hoja algo más fina, más ligera y con un acero que suele tomar un filo más agudo. Ambos sirven para carne, pescado y verdura por igual.
El acero al carbono toma un filo más agudo y lo aguanta mejor, pero se oxida si no se seca tras cada uso. El inoxidable es algo menos cortante pero mucho más cómodo de mantener. Para una cocina doméstica sin complicaciones, el inoxidable suele ser la opción práctica.
Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Entre 18 y 21 cm cubre casi todo el trabajo de tabla. Por debajo de 15 cm entramos en piezas de precisión, para pelar y trabajos pequeños; por encima de 24 cm hacen falta tabla grande y sitio donde guardarlo. Antes de decidirse por una hoja larga, conviene medir el cajón.
