Cuchillo de hueso de 18,5 cm de la gama forjada de Mitsumoto Sakari, con hoja ancha de 6,2 cm y 4,1 mm de lomo para el despiece en casa. Acero 9CR18MOV revestido en tres capas y mango octogonal de palisandro.
Pesa 460 gramos y ese peso es su argumento: el lomo grueso atraviesa cartílago y hueso fino por inercia, sin forzar la muñeca. El revestimiento martillado despega la carne al cortar. Para quien despieza en casa, hace un trabajo que un cuchillo de chef no hace cómodo.
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Conviene saber qué es antes de comprarlo: pese al nombre, no es un deshuesador de hoja estrecha y punta fina. Es una hoja ancha de punta roma, más cerca de un cleaver ligero. Para seguir el contorno de una articulación hace falta punta; para bajar sobre un costillar o partir un pollo entero, manda el peso, y aquí lo hay.
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No como se entiende normalmente. Un deshuesador clásico tiene hoja estrecha, flexible y con punta para rodear el hueso. Este es una hoja ancha de 6,2 cm y punta roma, del tipo cleaver ligero: corta a través del hueso fino por peso, no bordeándolo con precisión. El fabricante lo llama «cuchillo de hueso» y Amazon lo lista como deshuesador, pero la foto manda.
Sí, comparten construcción de tres capas y mango octogonal de palisandro. Es la serie forjada de Mitsumoto, así que combinan entre sí si quieres ir a juego.
Para descabezar y trocear pescado grande sí, porque ahí interesa el peso. Para limpiar y filetear no: sin punta fina no se puede seguir la espina, y ahí conviene un cuchillo de hoja estrecha.
Entre 18 y 21 cm cubre casi todo el trabajo de tabla. Por debajo de 15 cm entramos en piezas de precisión, para pelar y trabajos pequeños; por encima de 24 cm hacen falta tabla grande y sitio donde guardarlo. Antes de decidirse por una hoja larga, conviene medir el cajón.
