La hoja ancha y curva de este cuchillo lo separa del chef de toda la vida, y conviene saberlo antes de comprarlo. La panza pronunciada aprovecha el peso al bajar sobre la tabla, así que entra bien en piezas de carne con hueso blando, costillar o pollo entero, donde un chef fino se queda corto. La altura de la pala también ayuda a recoger lo cortado y llevarlo a la sartén de una pasada. Para el picado rápido de cebolla o el corte fino de verdura hay opciones más manejables en el catálogo, pero a quien trabaja carne a menudo le viene bien tener uno de estos a mano.
El acero es damasco de acabado oscuro, ese negro mate del lomo y que aquí contrasta con las ondas pulidas del filo. Por debajo hay un núcleo de acero en polvo templado a 63 HRC, un punto más duro que la serie laminada de la marca, con el bisel a 12° por cara y una hoja de 2,2 mm que entra sin hacer cuña. El mango es de nogal natural con tres remaches, de veta abierta y tacto cálido, distinto del pakka prensado del resto del catálogo. Con esa madera hay que ser algo más cuidadoso: lávalo a mano, sécalo enseguida y dale de tarde en tarde una gota de aceite mineral. Ese negro del lomo es un acabado vivo y se irá matizando con el uso.
Para situar este modelo dentro de la marca, tienes el resto ordenado por gamas en opiniones y catálogo de cuchillos SANMEIHO.
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Mejor no. El lavavajillas reseca y agrieta el mango, y los golpes con otras piezas mellan el filo. Estos cuchillos duran mucho más si los lavas a mano con agua tibia y los secas enseguida, sobre todo si son de acero al carbono, que se oxida si se queda húmedo.
Entre 18 y 21 cm cubre casi todo el trabajo de tabla. Por debajo de 15 cm entramos en piezas de precisión, para pelar y trabajos pequeños; por encima de 24 cm hacen falta tabla grande y sitio donde guardarlo. Antes de decidirse por una hoja larga, conviene medir el cajón.
